Comment utiliser le module "production" sur Gusto ?
Optimiser sa production sur Gusto : le guide pratique
La gestion du temps en cuisine professionnelle détermine la rentabilité d’un établissement. Anticiper la préparation des desserts, des plats complexes ou des produits de substitution s’avère souvent complexe sans un outil adapté. Le manque de visibilité sur le suivi et la traçabilité des aliments engendre des pertes de matières premières et des erreurs d’organisation.
Ce guide pratique vous détaille la méthode exacte pour planifier vos sessions de cuisine à l’avance. Vous découvrirez comment paramétrer vos ordres de fabrication, déléguer les tâches efficacement et assurer un contrôle sanitaire irréprochable. Nous aborderons la configuration étape par étape du module pour transformer votre organisation interne.
Pourquoi centraliser votre production sur Gusto ?
Selon les données macroéconomiques de l’Insee, l’indice des prix de l’alimentation enregistre une hausse structurelle significative, affichant une progression cumulée de +22,3 % sur les dernières années. Dans ce contexte d’inflation des matières premières, l’optimisation des processus de transformation et des fiches techniques devient un levier de marge critique pour les restaurateurs.
Centraliser sa planification permet de lisser l’activité des équipes en dehors des heures de coup de feu. Le gaspillage en restauration traditionnelle atteint en moyenne 180 grammes de pertes par couvert selon les analyses de SGS France, un volume que le pilotage strict des stocks aide à réduire drastiquement.
L’intégration des fiches techniques au sein d’un outil de suivi de production garantit la régularité des recettes. Que vos collaborateurs préparent un fond de sauce, des pâtisseries ou des alternatives végétariennes, chaque étape respecte un standard précis. Cela simplifie également le respect des normes HACCP grâce à une automatisation des historiques de fabrication.
Guide pas à pas : Créer un ordre de production
Le module Production Gusto structure le travail quotidien de votre brigade. Suivez ces sept étapes pour automatiser vos processus de préparation.
Étape 1 : Connexion et vérification des prérequis
Pour démarrer, connectez-vous à votre interface Gusto à l’aide de vos identifiants administrateur ou manager. Avant de lancer une session, assurez-vous que la recette existe dans votre base de données. Si la fiche technique n’est pas encore créée, le système ne pourra pas calculer les besoins en stocks ni générer l’ordre.
Étape 2 : Accéder au module dédié
Dans le menu de navigation situé dans la sidebar (barre latérale gauche), localisez l’onglet Exploitation. Cliquez ensuite sur le sous-menu Production. Cet espace centralise l’ensemble de vos sessions planifiées, en cours et terminées.
Étape 3 : Nouvel ordre
Repérez le bouton bleu intitulé Nouvel ordre, situé en haut à droite de votre écran. Cliquez dessus. Un panneau latéral coulissant s’ouvre sur la droite pour vous permettre de configurer votre session de travail.
Étape 4 : Configurer les détails
Remplissez les champs requis avec précision pour alimenter votre tableau de bord :
Sélectionnez la recette concernée dans le menu déroulant.
Indiquez le nombre de quantité à produire.
Renseignez l’unité de mesure adéquate (litres, kilogrammes, portions).
Définissez la date de réalisation prévue.
Assignez la tâche à l’un de vos salariés qualifiés.
Ajoutez une note personnalisée pour donner des consignes spécifiques (ex: « Respecter le temps de repos de 2 heures »).
Étape 5 : Enregistrer et planifier
Deux options s’offrent à vous au bas du panneau :
Cliquez sur Créer l’ordre pour valider et inscrire la tâche au calendrier.
Cliquez sur Enregistrer sans planifier si vous n’avez pas encore fixé de date précise mais souhaitez sauvegarder la préparation.
Étape 6 : Assurer le suivi opérationnel
Une fois validée, votre tâche s’intègre automatiquement dans le pipeline des différentes étapes de suivi. Les opérateurs en cuisine n’ont plus qu’à interagir avec l’interface au fil de leur progression. Il suffit de cliquer sur les boutons successifs A produire puis Valider pour mettre à jour le statut en temps réel et déduire les ingrédients des stocks.
Les exigences réglementaires et la gestion des restes
Le cadre législatif se durcit à l’échelle nationale et européenne. D’après le référentiel officiel du Ministère de la Transition écologique, l’obtention du label national « Anti-gaspillage alimentaire » impose aux restaurants traditionnels de descendre sous des seuils stricts de pertes par couvert pour être jugés exemplaires.
L’anticipation des volumes offre une meilleure visibilité sur les achats. Le module calcule automatiquement les matières premières nécessaires pour honorer l’ordre de Production Gusto. Vos équipes évitent ainsi les ruptures de stock critiques en plein service et s’alignent sur les obligations de valorisation des biodéchets.
Le système génère également un historique complet pour chaque lot fabriqué. Cette traçabilité automatisée facilite les contrôles sanitaires. Vous retrouvez en quelques clics la date de fabrication, les ingrédients utilisés et l’identité de l’opérateur responsable de la préparation.
FAQ : Tout savoir sur le module Production Gusto
Pourquoi utiliser le bouton "Enregistrer sans planifier" ?
Le bouton Enregistrer sans planifier sert à préparer un ordre de fabrication dont la date d’exécution n’est pas encore définie. Cela permet de garder la session en brouillon dans votre tableau de bord sans encombrer le planning immédiat de vos équipes.
Comment gérer la traçabilité HACCP sur les produits de substitution ?
La traçabilité HACCP s’effectue par l’association automatique d’un numéro de lot virtuel à chaque ordre validé. Dès que vous cliquez sur le bouton Valider, le système fige la date, l’heure, l’identité du cuisinier et calcule instantanément la DLC (Date Limite de Consommation) théorique du produit transformé en fonction de sa fiche technique d’origine.
Peut-on modifier les quantités d'ingrédients d'un ordre de Production en cours ?
Oui, il est possible d’ajuster les volumes d’ingrédients réels consommés avant la validation finale de la tâche. Si un aléa en cuisine modifie le rendement de votre recette, l’opérateur peut corriger manuellement les quatités utilisées sur son écran afin de maintenir une synchronisation exacte avec l’état réel de vos stocks physiques.
Comment Gusto gère-t-il les alertes d'allergènes sur les plats préparés en avance ?
L’outil hérite automatiquement des données d’allergènes paramétrées dans votre base de recettes globale. Lorsqu’un ordre de fabrication est planifié pour un plat ou un dessert, la liste des allergènes associés reste rattachée au lot, ce qui permet d’éditer instantanément des étiquettes de production conformes à la réglementation européenne (Règlement INCO).
