Comment déclarer et gérer les pertes sur Gusto ?
Déclarer et gérer les pertes sur Gusto : le guide
Dans le secteur de la restauration, le gaspillage alimentaire représente une perte financière directe qui impacte lourdement la rentabilité. Selon l’ADEME, un restaurant traditionnel jette en moyenne 125 grammes de nourriture par repas servi. Multiplié par des milliers de couverts à l’année, ce volume pèse lourd sur le coût-matière.
Pour protéger vos marges, une gestion rigoureuse des stocks s’impose. Cet article vous explique précisément comment déclarer une perte d’aliment pendant un service sur Gusto et pourquoi cette routine est indispensable pour votre santé financière.
Voici le plan de notre guide pratique :
Les enjeux financiers et opérationnels du suivi des pertes.
Le tutoriel pas à pas pour enregistrer une perte sur le logiciel Gusto.
Les bonnes pratiques pour analyser vos données et optimiser vos stocks.
Pourquoi est-il crucial de piloter vos pertes avec Gusto ?
Chaque ingrédient jeté en cuisine ou en salle réduit directement votre marge brute. Attendre l’inventaire de fin de mois pour constater les écarts de stock est une erreur stratégique majeure.
En centralisant la saisie de chaque anomalie directement dans l’outil Gusto, vous agissez sur trois leviers fondamentaux :
La précision du coût-matière théorique : Gusto recalcule automatiquement vos stocks et vos coûts en temps réel. Si une perte n’est pas saisie, votre stock théorique est faussé, ce qui perturbe vos futures commandes fournisseurs.
La détection des anomalies opérationnelles : Vos poubelles parlent. Est-ce un problème de formation en cuisine ? Un souci de conservation ? Un fournisseur peu fiable ? Les données chiffrées apportent la réponse.
L’optimisation des fiches techniques : Si un plat revient systématiquement avec des restes, c’est que la portion est trop généreuse. Gusto vous aide à réajuster vos grammages.
Tutoriel : comment déclarer une perte sur Gusto pendant le service ?
L’interface de Gusto a été conçue pour être utilisée dans le feu de l’action, directement sur la tablette de la cuisine ou de la caisse. Suivez ces 8 étapes simples pour enregistrer une perte en moins de 30 secondes.
Étape1 : Connectez-vous à la plateforme
Accédez à votre espace sécurisé Gusto à l’aide de vos identifiants personnels. Chaque collaborateur doit utiliser son propre code pour assurer la traçabilité des saisies.
Étape 2 : Naviguez vers le module Service
Dans la sidebar (le menu latéral gauche), cliquez sur l’onglet Exploitation, puis sélectionnez le module Service.
Étape 3 : Ouvrez le service en cours
Cliquez sur le bouton « Ouvrir un service ». Cette action lie directement la perte au shift en cours (midi ou soir), ce qui permet d’analyser la rentabilité par service.
Étape 4 : Accédez au formulaire de perte
Dans l’interface de suivi du service actif, cliquez sur le bouton Perte.
Étape 5 : Sélectionnez le produit et la quantité
Recherchez l’ingrédient ou le plat concerné dans votre base de données. Indiquez précisément la quantité (en grammes, en litres ou à l’unité). Gusto calcule automatiquement le coût estimé de cette perte sur la base de vos derniers prix d’achat fournisseurs.
Étape 6 : Renseignez le motif exact de la perte
Pour que votre analyse soit pertinente, vous devez catégoriser l’événement. Sélectionnez l’une des raisons prédéfinies dans le menu déroulant :
Aliments périmés (Délai de péremption dépassé / DLC).
Erreurs de cuisine (Plat brûlé, mauvaise cuisson, erreur de recette).
Portion trop grosse (Retour d’assiette car la quantité dépasse la fiche technique).
Retour client (Plat renvoyé pour insatisfaction, cheveux, mauvaise température).
Casse / Accident (Assiette tombée au sol, produit renversé).
Invendu fin de service (Produits préparés à l’avance qui ne peuvent pas être conservés).
Erreur de commande fournisseur (Produit reçu endommagé ou non conforme).
Autre (Pour les cas exceptionnels).
Étape 7 : Ajoutez une note contextuelle (Optionnel)
Si la situation l’exige, utilisez le champ de texte libre pour apporter des précisions.
Étape 8 : Validez l'enregistrement
Cliquez sur le bouton « Enregistrer la perte ». Le stock théorique se met à jour instantanément et la valeur financière est comptabilisée dans vos rapports d’exploitation.
Tableau de synthèse des motifs de perte et actions correctives
| Motif de la perte | Impact sur le restaurant | Action corrective recommandée |
| Aliments périmés | Problème de rotation ou sur-stockage | Appliquer strictement la méthode FIFO (Premier entré, premier sorti) et revoir les volumes de commande. |
| Erreurs de cuisine | Manque de formation ou précipitation | Standardiser les fiches techniques visuelles et former le personnel de cuisine. |
| Portion trop grosse | Gaspillage de matière première | Recalibrer les ustensiles de portionnement (louches pesées, balances de cuisine). |
| Invendu fin de service | Mauvaise prévision des ventes | Utiliser l’historique des ventes Gusto pour affiner la production en mise en place. |
FAQ : Questions fréquentes sur la gestion des pertes alimentaires
Comment intégrer la déclaration des pertes dans la routine de l'équipe ?
La meilleure approche consiste à responsabiliser vos chefs de partie. Installez une tablette dédiée près de la zone de pesée en cuisine. Chaque produit jeté doit obligatoirement passer par la balance et être saisi sur Gusto avant de finir à la poubelle. Une formation de 5 minutes suffit pour autonomiser l’équipe.
Pourquoi le coût estimé calculé par Gusto est-il primordial ?
Gusto utilise la méthode du CMUP (Coût Moyen Unitaire Pondéré) ou le dernier prix d’achat de vos factures numérisées. Cela permet de connaître la valeur financière exacte de ce que vous jetez. Visualiser qu’une erreur de cuisson a coûté 45 € en une seule fois sensibilise immédiatement les équipes à la valeur de la matière première.
Qu'est-ce que la démarque inconnue en restauration et comment la réduire ?
La démarque inconnue correspond à l’écart négatif entre votre stock réel (constaté lors de l’inventaire physique) et votre stock théorique (calculé par le logiciel). Déclarer systématiquement vos pertes sur Gusto transforme la démarque inconnue en démarque connue. Cela vous permet d’éliminer le vol, les oublis de livraison et le coulage de vos hypothèses d’analyse.
